COQUES DE LA MARINA
Receta para 4/5 personas
Unas seis cocas de tamaño mediano
INGREDIENTES.
Para la massa:
Harina 1/2 kg..
Sal.
Azúcar.
Aceite muy poco (20/30 cc.).
Agua ( 250 cc./300 cc.)
Levadura fresca (de panadería) 45 gramos.
Para el relleno: Se elige una de las 3 opciones, o hacer cocas de diferentes rellenos.
2º- Cebolla frita.
3º- Espinacas fritas o rehogadas.
4º- Acelgas rehogadas.
5º- También se pueden poner los ingredientes que se deseen.
Sobrasada o morcilla.
Incluso se hacen con una anchoa y un poco de aceite.
PREPARACIÓN.
Paso previo ( con prefermento) . Conseguiremos unas cocas más crujientes y esponjosas y nos duran más tiempo en perfecto estado después de haberse enfriado. Preparación de la masa madre o prefermento. En un bol o vaso de batidora vertemos 150 ml de agua tibia, desmenuzamos 15 gramos de levadura, y 75 de harina. Con una cuchara removemos hasta hacer una mezcla bastante líquida. Dejamos reposar . Yo la coloco dentro del horno eléctrico sin calor hasta que aumente su volumen hasta tres o cuatro veces el volumen inicial. Ahora preparamos la masa de la forma tradicional . Deshacemos la levadura restante en la harina que tenemos reservada 425 gramos , añadimos una pizca de sal, media pizca de azúcar , el resto del agua, el aceite y la masa del prefermento. Removermos con una cuchara hasta que tenga consistencia. Sacamos del bol y amasamos en una superficie plana que previamente hemos limpiado bien. Si nos queda pegajosa, nos untamos las manos con harina y seguimos amasando. Durante el proceso debemos romper varias veces la masa para que nos quede esponjosa. Cuando ya hemos amasado y vemos que la masa es consistente y homogénea, procuramos que no quede muy dura, pues cuando más blanda esté, más esponjosa nos quedará ( para saber si está buena hundimos un dedo en la superficie y debe de salir sin estar pegajoso, sólo un poco). La colocamos en un bol, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos que fermente. Aproximadamente una hora, tiempo empleado para doblar su volumen. La masa sube y aumenta de tamaño. Con la masa fermentada haremos pequeñas bolas que aplastaremos con la mano o con el rodillo ( previamente hemos impregnado el rodillo de una capa muy fina de aceite) y le damos forma de coca con un reborde que sobresalga un poco. Dejamos en reposo unos 15 minutos . Pinchamos la masa con un tenedor para que al hornearla no se deforme. Pondremos por encima el relleno que deseemos. En el centro colocamos un poco de sobrasada o morcilla . Regamos con aceite de oliva . Colocamos las cocas en el horno a 220º y cuando estén doradas, están listas para sacarlas del mismo. Aproximadamente 15/20 minutos.
Antiguamente se horneaba en hornos de leña y el sabor es totalmente diferente de un horno eléctrico. Si disponemos de un horno de leña, calentamos éste hasta que la bóveda esté totalmente blanca. En este momento se alcanzan unas temperaturas de unos 340º. "Escombramos" el carbón alrededor del horno y esperamos que el termómetro nos marque unos 300º/280º Colocamos nuestras cocas en una base de papel de horno y horneamos sobre el suelo durante unos 5/8 minutos. Hay que tener mucho cuidado, pues se nos pueden quemar enseguida. También podemos hornearlas dentro de fuentes de aluminio, tal y como se aprecia en el vídeo, pero sin duda, horneadas sobre el suelo con pala, su sabor es superior. Horneadas de esta forma las cocas adquieren una textura totalmente crujiente por encima y en la base, además de esponjosas por dentro.
Estas cocas típicas tienen un grosor de medio centímetro cuando las amasamos con el consiguiente reborde. He probado hacer la masa muy fina, muy fina, colocar sólo una anchoa o un poco de sobrasada, con un chorrito de aceite, hornear unos 4/5 minutos y el resultado es espectacular. Una masa crujiente y muy sabrosa.
Cocas horneadas sobre el suelo de un horno de leña.
VIDEO DE COQUES HECHAS EN UN HORNO MORUNO DE TOMÁS BUIGUES VALLÉS EN XABIA ( LA TRADICIÓN DEL PUEBLO VALENCIANO)
