sábado, 22 de agosto de 2015

EL HORNO MORUNO

¿Cómo aprovechar el calor residual de un horno moruno para cocinar?
Hay muchas clases de hornos morunos o de leña. Después de mirar en muchos establecimientos y de diferentes tamaños decidí hacer uno clásico de los que se hacían en la Marina por parte de los árabes en su paso por la península. Este lo diseño  Vicente Pedrós Puigcerver de profesión maestro durante más de cuarenta años y gran aficionado a recuperar el trabajo artesanal en piedra y construcciones de hornos de leña . Realizado por construcciones Bolufer de Gata de Gorgos.  Una vez calentado, he podido hornear y realizar recetas durante 14 horas, sin añadir una pizca de calor. ¡Una verdadera maravilla!.
NORMAS PARA USO DEL  HORNO
En primer lugar, antes de calentar un horno, ya bien sea de compra o de fabricación artesanal se tendrá en cuenta el siguiente proceso.
1.- Elaborar una novena de precalentamiento del horno 

El primer día le colocamos al horno unos 70/80 gramos de leña el equivalente a 9/10 sarmientos de vid. Y le prendemos fuego a esta cantidad de combustible. ( no debe utilizarse pastillas de encendido, pues éstas nos dan un olor que nos impregna toda la bóveda del horno. El segundo día doblamos la cantidad y procedemos del mismo modo. Cada día aumentaremos 70/80 gramos de leña. Así seguiremos el proceso hasta el noveno día el cual si hacemos la cuenta realizaremos una combustión de un Kg de leña. Observaremos que el horno aún no ha llegado a la temperatura adecuada, Entonces el décimo día subiremos a 1 kg y 250 gramos. El undécimo día 1kg y medio. El duodécimo 2 kg. Iremos subiendo gradualmente la temperatura hasta que veamos que la bóveda empiece a tomar un tono blanquecino. El día siguiente que observemos que la bóveda ha empezado a blanquearse, ya podemos calentar nuestro horno hasta que la bóveda esté completamente blanca. esta es la temperatura adecuada para asar y hornear carnes y panes. Si realizamos el proceso sin precipitarnos dispondremos de un horno bien templado y apto para hornear nuestras recetas.
2.- Para calentar el horno dispondremos primero leña fina en la base y a medida que prenda añadimos leña más gruesa. Una forma práctica para utilizar el horno consiste en empezar a calentar el horno al menos unas tres horas antes de empezar con la realización de las recetas. Si a las dos horas, la bóveda se nos pone blanca eso nos indica que el horno ya está a la temperatura adecuada. Dejamos el fuego en el centro y ya no añadimos más leña. Un cuarto de hora antes de la introducción de la comida a elaborar, podemos añadir un poco de leña fina para conseguir la temperatura adecuada. Separamos las ascuas alrededor del horno y listo para hornear.
3.- El termómetro. Modernamente a los hornos morunos se les coloca un termómetro, que nos va a indicar la temperatura del mismo. Según la altura, profundidad y disposición del mismo la temperatura puede variar. Te aconsejo que la mejor forma de saber cuando el horno está en su punto observes la bóveda. Cuando esté blanca, el horno tiene la temperatura adecuada.
El horno preparado para hornear. Colocamos las brasas alrededor del mismo

 En este momento el termómetro puede marcar 230/240º o incluso 140º si mides a tres cm. de la bóveda  del horno el interior del refractario. Así es que controla tu termómetro teniendo en cuenta la blancura de la bóveda y anota la temperatura del mismo . Observa el tiempo que tarda en bajar y así podrás cocinar diferentes alimentos . Tengo un termómetro introducido en la masa de arena que cuando marca 140º el horno está en su punto y tarda en bajar 20 grados 18 horas.
4.-. Horneado y elaboración de recetas. Si tu horno es de los que aguantan la temperatura al menos durante 14 horas y tarda en enfriarse unos tres días, tienes un horno adecuado para sacarle el máximo rendimiento. Calienta el horno por la mañana. Al mediodía  puedes elaborar en primer lugar pan, coques de la Marina, coques escaldades, arroz al horno, carnes horneadas ( cordero, cerdo , pollo..etc) cazuelas y guisos de pescado. Cuando la carne esté horneada , puedes asar tomates, berenjenas, pimientos etc. Por la tarde toda clase de bizcochos y por la noche huevos al plato y flanes y para acostarse coloca manzanas y déjalas hasta el día siguiente ¡verás que maravilla!

INDICE DE RECETAS DE ESTE BLOG QUE SE PUEDEN HACER EN UN HORNO MORUNO

ARROZ AL HORNO

ARROZ AL HORNO CON LAS SOBRAS DEL COCIDO

ARROZ AL HORNO DE VIERNES SANTO

3 comentarios:

  1. Que buena explicación, me encantaría tener un horno de este tipo, ya que es una maravilla. He cocinado en el dulces para la Navidad ya que tengo una amiga que tiene uno es su campo, y es cierto que es un mundo diferente de sabor, lo que se hace ahí.Me alegra ver que seguís bien, estamos todos muy perdidos con el verano. Un abrazo.

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    1. Es una verdadera maravilla. Descubrimos unos sabores genuinos. Aquí jubilados, atareados con hijos y nietos. A ver si con el comienzo del curso , volvemos a la rutina culinaria. Un abrazo Jaime y Maribel.

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    2. Es una verdadera maravilla. Descubrimos unos sabores genuinos. Aquí jubilados, atareados con hijos y nietos. A ver si con el comienzo del curso , volvemos a la rutina culinaria. Un abrazo Jaime y Maribel.

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