PALOMETA O JAPUTA EN SALSA VERDE

PALOMETA O JAPUTA EN SALSA VERDE

Para 4 personas

INGREDIENTES

Dos palometas de Kg cada una.

Una cebolla grande.

Perejil bastante.

Dos dientes de ajo.

Aceite.

Sal.

Un poco de harina.

Un vasito de vino blanco.

Fumet de la cabeza y piel de las palometas ( poco ) para cubrir el pescado .

PREPARACIÓN.

Limpiamos el pescado y lo cortamos a rodajas ( para 4 personas por lo menos tenemos que disponer de 8/ 10 cortadas). Lo salamos y reservamos. Le pediremos a nuestro pescadero que nos quite la piel y separe la cabeza. le indicamos que nos haga las palometas a cortadas y nos ponga en dos paquetes separados las cabezas y la piel de las cortadas. Con las cabezas y la piel hacemos un poco de fumet . Calentamos aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, sofreímos la cebolla muy bien troceada. Cuando empiece a cristalizarse, la retiramos y la colocamos en el fondo de una cazuela ( de barro o metálica). Pasamos las cortadas de palometa por harina, sacudimos el sobrante y sofreímos en el mismo aceite. Cuando esté doradita por las dos caras, retiramos y colocamos encima del la cebolla que tenemos en la cazuela. Pelamos los dientes de ajo y laminamos. Los ponemos en un mortero con un poco de sal. le añadimos el perejil y hacemos un majado. Este majado lo echamos a la sartén en la cual hemos sofrito la palometa. Le damos unas vueltas y le añadimos una cucharada de harina con un poco de fumet que hemos preparado en primer lugar y el vasito de vino blanco. removemos un poco y dejamos que cueza unos minutos. Añadimos este caldo a la cazuela y cocemos un poco más hasta que se nos integren los sabores ( rectificamos de sal). Durante el proceso vamos sacudiendo la cazuela para que no se nos pegue en la base de la misma