sábado, 1 de septiembre de 2018

PAN QUEMADO

PAN QUEMADO. PA SOCARRAT O TONYA
Para 4 pan quemados 

INGREDIENTES
Para la masa madre.
200 ml. de leche tibia
20 gramos de azúcar.
25 gramos de levadura de panadero.
100 gramos de harina de fuerza.
Además para preparar la masa: 
4 yemas de  huevo. ( guardaremos las claras para después pintar los bollos.)
70 gramos de aceite de girasol.
300 gr. de harina de fuerza.
60 gr. de azúcar.
Una cucharada de café de sal.
Cuatro gotas de agua de azahar,

PREPARACIÓN
 Preparación de la masa madre: en un bol o vaso de batidora vertemos la leche tibia, desmenuzamos la levadura, los 20 gramos de azúcar y los 100 de harina. Con una cuchara removemos hasta hacer una mezcla bastante liquida. Dejamos reposar . Yo la coloco dentro del horno sin calor hasta que aumente su volumen hasta tres o cuatro veces el volumen inicial. Cuando ya ha aumentado de tamaño, con una varilla vuelvo a batir la mezcla. ( nos bajará, no te preocupes) dejamos que suba otra vez y volvemos a repetir la operación hasta cuatro veces, con lo cual habremos empleado hasta dos horas en el proceso o más dependiendo del calor ambiental. Cuando hayamos realizado estos prefermentos, vamos a preparar la masa.  En un bol. añadimos las cuatro yemas de huevo, los 60 gramos de azúcar y mezclamos bien. Vertemos el prefermento o masa madre y hacemos una mezcla homogénea. Incorporamos 300 gramos de harina de fuerza que habremos tamizado previamente. la  cucharadita de sal, las cuatro gotas de agua de azahar y con una cuchara mezclamos bien ( esta masa es muy pegajosa). Ahora viene el momento delicado. Si amasamos con una amasadora con cinco minutos tendremos el primer amasado listo, pero si queremos hacerlo a mano necesitaremos al menos 10 minutos con la técnica del amasado francés  ( enlace a youtube del amasado francés). Después del primer amasado, le incorporamos el aceite de girasol y continuamos amasando hasta que la masa esté en su punto ( Aproximadamente otros diez minutos más a mano.) Cuando cogemos un poco de masa  y hacemos una bolita, estiramos la misma y se nos quede como un papel de fumar sin romperse es que ya tenemos la masa en su punto. Hacemos una bola y la colocamos en un bol tapándola con un film y dejamos reposar en el horno cerrado hasta que triplique su tamaño (personalmente esta masa la preparo por la noche y la dejo fermentar en reposo dentro del horno apagado toda la noche).  Cuando la masa haya subido, la sacamos y con las yemas de los dedos desgasificamos. Nos mojamos los dedos y las manos con aceite y amasamos un poco, hacemos un rulo y vamos partiendo por la mitad cada vez hasta alcanzar de 4 porciones iguales. Amasamos cada bola un poco y las colocamos en una fuente de hornear encima de papel sulfurado. dejamos reposar otra vez en el horno hasta que vuelva a fermentar. Cuando vemos que ha vuelto a subir, pintamos por encima con un poco de la clara que nos ha sobrado mezclada con un poco de leche y además le incorporamos azúcar que previamente hemos mojado. Horneamos a 170º con calor arriba y abajo ( sin ventilador) hasta que se dore . ( De 20/30 minutos dependiendo del horno).

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