ZARZUELA DE PESCADO A LA VALENCIANA

ZARZUELA DE PESCADO A LA VALENCIANA

Para 4 personas.
DEL LIBRO DE LA MARQUESA DE PARABERE 
Adaptado a mi manera.

INGREDIENTES

150 gramos de salmonetes.

150 gramos de calamares.

Unos mejillones o almejas sobre 100 gramos.

150 gramos de gambas o langostinos.

700 gramos de pescado ( merluza , congrio. rape etc.) Antiguamente se ponía el pescado que se pescaba en la costa con caña generalmente un dentón, mero, algunas veces lubina salvaje. etc) 

Harina para rebozar.
Una hoja de laurel

Aceite.

Sal.

Un poco de tomate frito ( o tomate rallado).

Cuatro dientes de ajo.

Pimentón dulce.

Medio vasito de vino blanco.

Una cebolla mediana.

Un poco de pimienta negra molida.

Un poco de perejil fresco.

Un limón.

PREPARACIÓN

Limpiamos bien el pescado, separamos las cabezas  y sazonamos con sal. Si la lubina o cualquier otro pescado es demasiado grande lo cortamos en porciones más pequeñas. Le quitamos las cabezas y las cáscaras a las gambas o langostinos. Colocamos las cabezas de las gambas y del pescado, sus cortezas  en un cazo y cubrimos de agua, le añadimos dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un poco de sal y preparamos un fumet ligero. Reservamos la carne de las gambas o langostinos. Cuando haya cocido las cáscaras y cabezas, colamos y reservamos este fumet suave en un bol. Cocemos las almejas o calamares en una cazuela con unas gotas de limón. Cuando se abran, retiramos los moluscos, les quitamos media concha y las reservamos. El caldo que nos haya soltado lo colamos y se lo agregamos al bol del fumet. Espolvoreamos el pescado y los calamares con harina, lo sacudimos para que no quede demasiado harinoso y sofreímos en una sartén con aceite. Retiramos el pescado una vez frito y colocamos en una cazuela de barro o de metal. Sofreímos también las gambas y procedemos del mismo modo. En este mismo aceite, sofreímos la cebolla debidamente troceada. Cuando empiece a dorarse, le añadimos los dos dientes de ajo que habremos machacado en un mortero con el perejil. Le damos unas vueltas e incorporamos el tomate frito. Integramos bien , retiramos del fuego y le añadimos el pimentón dulce y un poco de pimienta negra molida, removemos. Lo colocamos otra vez al fuego y le añadimos el medio vasito de vino blanco. le damos un hervor para que pierda el alcohol y terminamos echando el fumet que tenemos reservado aparte. cocemos durante unos 5/ 8 minutos.  Colocamos en el vaso de batir y trituramos con la batidora. Cubrimos el pescado con este sofrito. le añadimos las almejas o mejillones decorando, mezclamos bien. Ahora si lo hemos colocado en una cazuela de metal, lo tendremos al fuego directo durante unos tres minutos desde el momento que empiece a hervir o bien si elegimos cazuela de barro lo horneamos durante unos 8 minutos para que se nos integren bien los sabores. No pasarse pues si es rape, éste se nos quedaría demasiado duro. Bon profit.