CALLOS A LA MADRILEÑA

Receta de nuestro amigo Ángel de Madrid

Para 4 personas.

INGREDIENTES

800 gramos de callos bien limpios y de calidad.

400 gramos de pata de ternera.

200 gramos de garreta de jamón curado  cortado. ( quitamos la piel y lo rancio)

1 chorizo asturiano.

1 morcilla asturiana.

Pimentón dulce de la Vera.

Dos dientes de ajo.

Un poco de perejil.

Tomate triturado ( bastante)

Una cebolla.

Una o dos hojas de laurel.

Una guindilla o dos según gusto personal.

Aceite.

Sal.

PREPARACIÓN

Los callos los lavamos muy bien en agua fría ( por lo menos dos o tres aclarados). Hasta que suelten completamente toda la sangre. En un cazo hervimos primeramente la morcilla durante unos 10 minutos, sacamos y reservamos aparte, así conseguimos eliminar el exceso de grasa de la morcilla. En una olla a presión calentamos aceite. Troceamos  la cebolla y la sofreímos. Cuando ya esté casi dorada, le añadimos un diente de ajo laminado y le damos unas cuantas vueltas más. Añadimos el tomate rallado y terminamos de sofreir. Bajamos el fuego y le echamos el pimentón, removiendo bien para que no se nos pegue. Añadimos un poco de agua y seguro que ya no se nos pega el pimentón. Añadimos los callos, la pata, el chorizo , el jamón y el laurel. Picamos el diente de ajo que nos queda con el perejil y se lo incorporamos . Cubrimos con agua que sobrepase uno o dos dedos por encima, rectificamos de sal, tapamos y subimos el fuego. Colocamos la válvula y desde ese momento, contamos una   hora 50 minutos. Si lo hacemos destapado invertiremos  unas tres horas y media..

Foto de caldero destapado.

Destapamos, le incorporamos la morcilla y la cayena. Rectifico de sal si hace falta y dejamos cocer unos minutos más hasta que se integren los sabores de los ingredientes. Esta comida se puede dejar de un día para otro, de hecho sale mejor, teniendo en cuanta que para calentarlo, le añadiremos un poco más de agua y calentaremos a fuego muy lento o al baño maría. Espero que os guste esta receta. Nosotros la probamos y quedamos encantados.
P.D, Se aconseja cocer los callos el aire libre o bien en una cocina con un potente extractor, ya que durante la cocción el olor es fuerte y penetrante.