sábado, 29 de marzo de 2014

ARROZ NEGRO ( ARRÒS NEGRE)

ARROZ NEGRO

INGREDIENETS PARA 4 PERSONAS
350 gramos de arroz o dos vasos de agua de arroz.
1/4 de sepia o sepionets
12 gambas medianas o 300 gramos de gamba pequeña rallada.
2 dientes de ajos.
2 tomates de pera maduros rallados o tomate frito.
2/3 bolsitas de tinta de la sepia. 
1 cucharadita de pimentón de hojilla.
Aceite .
Sal.
Fumet de pescado. Cuatro vasos de agua de fumet
All-i-oli para acompañar el arroz.

PREPARACIÓN.
Preparamos un fumet de pescado con morralla sobre 3/4 de kg. Pondremos cinco vasos de agua y si al hacer el mismo ha menguado mucho, añadimos agua hasta tener cuatro vasos como mínimo de fumet. En un mortero pelados dos dientes de ajo y laminamos, le añadimos un poco de perejil y hacemos un majado, le añadimos  un poco de tomate frito o el tomate rallado. A este majado le añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla y mezclamos bien. Pelamos las gambas y colocamos las pieles y las cabezas de las mismas en un cazo y hervimos con agua para hacer un caldo con tres vasos de agua. Pasamos por la batidora desmenuzando las pieles y las cabezas. Colamos el caldo rectificamos de sal y mezclamos con el fumet. Calentamos en un recipiente hasta el punto de ebullición
En una paella ponemos aceite y calentamos, sofreímos las sepia . Cuando esté sofrita, la colocamos alrededor de la misma y en el centro colocamos la carne de las gambas y las sofreímos. Incorporamos la mezcla del mortero y le damos unas vueltas. Añadimos la tinta y el arroz y terminamos de sofreír el mismo. Añadimos el fumet seis vasos y dejamos cocer en la paella diez minutos a fuego rápido y otros seis siete a fuego lento.
Si decidimos hacer este arroz en olla rápida, pondremos el fumet caliente ( doble de fumet que de arroz), tapamos, ponemos la válvula y cuando empiece a girar contaremos 8 minutos. Apagamos el fuego y quitamos la válvula. Cuando deje de salir el vapor, destapamos y dejamos reposar . Nos habrá quedado un arroz seco muy sabroso. Ganaremos en rapidez, pero nunca será como hacerlo en una paella de forma tradicional.
P.D. los valencianos tomamos este arroz acompañado con un poco de ajoaceite.




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