martes, 18 de febrero de 2014

COCER EL ARROZ

COCER EL ARROZ

¿Cómo cocer el arroz y que no se nos quede apelmazado o pasado?
Tendremos en cuenta primeramente la clase de arroz que utilicemos en nuestra receta.
ARROZ LARGO PARA ENSALADAS O GUARNICIÓN. Es el más fácil de cocer. Colocamos en una cazuela agua, un poco de sal y unas hojas de laurel. Cuando hierva añadimos el arroz y dejamos durante 15 minutos, con una cucharadita coges unos cuantos granos, si ves que está cocido, sacas del fuego y lo colocas en un colador pasándolo por agua fría. Te habrá quedado entero y hecho. Ya puedes añadirlo a una ensalada, como guarnición de pescado, carne etc... Si cuando lo pruebas  ves que está duro dejas cocer unos minutos más.

ARROZ FONSA, BADÍA, ALBUFERA O DE GRANO GORDO CON GLUTEN. El utilizado especialmente por los valencianos.


PARA HACER ARROCES CALDOSOS , MELOSOS  O SECOS.

Regla primera para las tres clases de arroces: la cocción del arroz se realizará siempre a fuego fuerte durante los 10 primeros minutos y a fuego lento los 8 restantes.

PARA ARROCES CALDOSOS  Y MELOSOS. Tendremos en cuenta que si sofreímos el arroz este se apelmazará menos la proporción de arroz con el caldo es de 5 partes de caldo y una de arroz.

PARA ARROCES SECOS. Aquí tendremos en cuenta si es al horno o en paella de hierro.
En paella de hierro siempre la proporción es de tres partes de caldo ( menos un poco) por una de arroz. Cociendo siempre los 10 minutos a fuego rápido y luego lento durante unos 8 minutos más, si es a leña los últimos minutos retirar el fuego del centro , sólo colocar brasa alrededor de la paella.
Si es arroz al horno con cazuela de barro la proporción es doble de agua que de arroz.
Otra regla de oro es que la capa de arroz tanto para paella como cazuela de barro no sea muy gruesa.

ARROZ BOMBA. Es el más caro , absorbe más caldo y generalmente no se apelmaza. Siempre tendrás que tener más caldo para hacerlo meloso o seco.

ARROCES EN OLLA A PRESIÓN 
La vida moderna nos impone poco tiempo para cocinar por lo que si se dispone de las bases del arroz; podremos hacer el mismo con mucho menos tiempo. Podremos hacer arroz en una olla a presión, teniendo en cuenta:
Arroces secos proporción de caldo dos vasos de agua por uno de arroz.
Arroces melosos proporción dos vasos y medio de caldo por uno de arroz.
Arroces caldosos tres partes de caldo por una de agua.
El caldo debe de estar caliente ( punto de ebullición). Al añadir el arroz tapar la olla y colocar su válvula, dejar cocer desde el momento que empiece a girar la válvula unos 7 minutos, apagar el fuego y quitar la válvula. Cuando termine de salir vapor, destapar la olla y dejar reposar un poco.
Si queremos hacer un buen arroz caldoso seguir el proceso pero dejar cocer tapada solo 6 minutos quitar la válvula, dejar que termine de salir vapor, destapar y acabar de cocer a fuego lento. Pondremos tres medidas de caldo por una de arroz y un poco más.




1 comentario:

  1. ¡Muchicismas gracias por toda esta información!
    Un saludo,
    http://cocinaconann.blogspot.com.es/

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